Me voilà en Écosse, la Vieille-Écosse qu’on devrait dire au Canada. Un voyage qui fait partie de ma bucket list1. Après un bref séjour à Edinburgh, dit ED-in-bur-uh ou ED-in-bruh, je me retrouve maintenant sur Islay, dit aï-la2.
Juste wow. Une petite île d’un peu plus de 3 000 habitants, des paysages à couper le souffle, des moutons dans les champs, des Highland Coos avec leur toupet à la mode, des lapins de garenne sauvages, des belles routes sinueuses single track, des champs de tourbe. Pis maintenant onze distilleries.
Les gens qu’on rencontre sont très fiers de leur terroir. On a fait une visite guidée de Lagavulin, à Lagavulin, sise sur la baie de Lagavulin. Une distillerie fondée légalement en 18163, mais qui fait du whisky depuis bien avant, en cachette des percepteurs d’impôts de l’Angleterre.
En passant, savez-vous comment on appelle le Scotch Whisky en Écosse? Du whisky4.
Comme je disais, plusieurs distilleries, mais la plupart détenues par des grandes, grandes multinationales : Diageo, LVMH5 et Suntory Global Spirits du Japon. Je comprends que c’est pas évident faire du whisky. Il faut être patient, pis surtout il faut beaucoup de capital investi à long terme.
On brasse de l’orge, comme pour la bière mais sans le houblon, pis on distille ça6. Après, on doit le faire maturer au moins trois ans avant de pouvoir écrire whisky sur la bouteille. Sur Islay, j’ai pas vu de whisky de moins de cinq ans. Je semble percevoir que sept ou huit ans, c’est le minimum sans gêne.
Moi, j’ai un faible pour les petits joueurs qui sont encore là : un propriétaire, une famille, leurs traditions. Pas un département marketing qui fait des débats, mais une équipe qui fait des choix qui lui ressemblent. Mais du whisky, c’est pas de la bière. Mettre en entrepôt un baril pendant 10, 12, 16, 25 ans7, et plus, bien ça prend des reins solides, pis un foie autant que de la foi. Et par la suite, vendre ces bouteilles... ils les vendront pas toutes à la distillerie, ils doivent distribuer partout dans le monde.
Et voilà le bout grognon que vous attendiez. Une distillerie en Écosse brasse, fermente, fait vieillir douze ans, traverse l’Atlantique, pis vend sa bouteille à 100 piasses chez mon détaillant monopolistique du Nouveau-Brunswick. J’arrondis, mais faut dire que cette bouteille-là était à 80 il y a pas si longtemps. J’ai un ami distillateur, chez nous, qui a sorti un jeune whiskey il y a quelques années. Prix de vente : autour de 90 piasses. Dix de plus que le Scotch de douze ans, à l’époque. Depuis, le Scotch a monté. Mon ami a pratiquement pas bougé son prix.
Est-ce que le producteur local a vu une occasion de faire un coup d’argent avec la montée de l’intérêt international pour le spiritueux à base d’orge? Malheureusement, je sais que la réponse est non. Taxe d’accise brutale, markup gourmand du monopole provincial, volume artisanal qui permet pas d’économies d’échelle vis-à-vis des grands. Personne à Fredericton a décidé de lui nuire. Mais le système lui donne pas deux cents ans d’histoire, des millions de litres en production, pis un réseau de distribution mondial.
Quand une petite distillerie de chez nous vend son whiskey à un client régulier, même un touriste, c’est un vote pour la production locale : l’orge du champ d’à côté, les employés qui restent dans le coin, l’électricien, pis le touriste qui a fait le détour parce qu’il voulait voir, pis qui va manger au resto d’à côté. Le markup du monopole comptabilise pas ça. Il optimise la rentabilité du magasin, pas celle de la province. Son whiskey finit à ce prix-là en partie parce que c’est de la taxe par-dessus de la taxe. Est-ce qu’il y a de la TVH sur la taxe d’accise pis sur le markup de la province, via le monopole? Oui!
Mais le vrai problème est ailleurs. L’accise au litre est la même pour le producteur de spiritueux du Nouveau-Brunswick que pour Diageo8. Sauf que pour le Scotch, elle se paie à la frontière, quand ANBL l’a déjà payée à Diageo. Diageo avance pas une cenne. Chez nous, elle se paie le jour où on embouteille, sur toute la batch, pis une batch de whiskey d’une petite distillerie, ça peut prendre des années à écouler.
Donc avec ce système-là, le petit producteur commence la course loin derrière. Prenez Ardbeg. Fermée en 1981, rouverte à moitié, achetée par Glenmorangie en 1997 avec du vieux stock dans les entrepôts, pis LVMH a acheté le tout en 2004. Du capital au bon moment, ils ont acheté du temps déjà passé, à rabais. Pis ce temps-là, quelqu’un l’a payé avant eux. Lagavulin a eu ses premières décennies à se cacher du percepteur, pis deux cents ans après pour bâtir le reste. Mon ami a eu le percepteur dès la première bouteille.
Aujourd’hui, j’ai visité Kilchoman, à l’autre bout de l’île. Une ferme familiale, fondée en 2005, la première nouvelle distillerie sur Islay en 124 ans. Ils font une gamme, 100% Islay, où tout vient de la ferme : l’orge poussée dans le champ d’à côté, maltée sur place, distillée, vieillie, embouteillée, sans jamais sortir de la ferme. Mon ami fait pareil. Il fait pousser son orge, il la malte lui-même, pis une bonne partie du reste vient de sa ferme aussi.
Kilchoman fait du whisky depuis vingt et un ans. Mon ami, depuis une dizaine d’années, à peu près. Islay a onze distilleries. La Péninsule acadienne en a une. Je le sais que le gouvernement a besoin d’argent. Le percepteur anglais aussi en avait besoin, il y a deux cents ans. Il a baissé son tarif, en 1816 pis encore en 1823, pis les distilleries sont sorties du bois. Deux cents ans plus tard, il collecte encore sur chaque bouteille vendue chez lui. Il a demandé moins, pis tout d’un coup il avait bien plus de monde à taxer.
Je suis allé en Écosse une fois dans ma vie. Je suis déjà allé dans le coin de Caraquet9, pis je vais retourner visiter mon ami distillateur. Les paysages de la Péninsule acadienne sont aussi à couper le souffle, pis les gens aussi sympathiques. Manque juste les Highland Coos, que mon épouse a tant admirées.
J’ai pas vraiment de bucket list, mais ceux qui me connaissent savent que j’aime le scotch whisky, les paysages, les expériences authentiques et le scotch whisky.
Je vous aime bien, les amis du United Kingdom, mais ça serait peut-être le temps de passer à une réforme de votre langue écrite. Pourquoi pas juste écrire comment vous le prononcez? Nous autres, on l’a faite : ognon, nénufar. J’étais contre. J’avais appris à l’épeler quasi correctement à la sueur de mon front, sans auto-correcteur merdique, pis là on me disait que ça comptait pus. Mais les lettres de trop, c’est pas évident pour les gens de l’extérieur. C’est une blague pis une simple suggestion :-)
Avant, la licence coûtait trop cher pour un petit alambic, fait qu’une bonne partie de l’Écosse distillait en cachette pis le percepteur courait après. Londres a fini par comprendre, en deux temps. En 1816, Londres assouplit les règles pis allège la charge sur les petits alambics. En 1823, la licence tombe à dix livres pis on peut laisser vieillir le whisky en entrepôt avant de payer la taxe. Dix ans plus tard, la contrebande avait quasiment disparu. Ardbeg pis Laphroaig ont pris leur licence en 1815, Lagavulin en 1816. Elles faisaient déjà du whisky. Elles ont juste commencé à s’afficher.
J’ai entendu un Américain demander au bartender si le whisky qu’il buvait était du scotch. « We are in Scotland here, aren’t we? » Whisky, pas de « e ». Whiskey, c’est en Irlande pis aux États. Le Canada écrit whisky, comme les Écossais. Sauf mon ami, qui a mis un e sur le sien, en clin d’œil, je présume.
Louis Vuitton Moët Hennessy. Oui, les sacoches très chères, pis le reste.
Les Écossais vont vous dire que de la bière, c’est juste du whisky inachevé. Mais ils vont le dire en anglais, avec un accent chaleureux.
Ça me fait penser. Je vais m’acheter un 25 ans en souvenir du voyage. On est venus ici fêter nos vingt-cinq ans de mariage, ma femme pis moi. Symbole que nous autres aussi, on a bien vieilli.
Diageo, c’est Johnnie Walker, Lagavulin, Caol Ila, Talisker, pis une longue liste. Près de 20 milliards de dollars américains de ventes dans son dernier exercice. Je m’attarde pas sur eux, mais ils sont très présents dans le Scotch. On pourra s’en parler autour d’une Guinness.
Si vous avez pas remarqué le parallèle avec Islay, je vous aide. Un bout de pays au bout du pays, entouré d’eau, où on vit de la pêche, de la tourbe pis de la terre. La tourbe, chez nous, on la met dans des ballots pis on l’exporte pour les jardins. Sauf celle que mon ami garde pour son malt. Sur Islay, ils la brûlent pour sécher l’orge, pis c’est ce goût-là qu’on paye des gros dollars par dram. Les deux places parlent une langue qui est pas nécessairement celle de la capitale.